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Por un tiempo estuvimos desarrollando este receta de pastel vegano de chocolate, ciruela y Armagnac. El puré de ciruela crea una miga de bizcocho muy suave y cremosa, ligeramente perfumada. El Armagnac realza el sabor de las ciruelas y combina a la perfección con el chocolate amargo. El puré de ciruela además de agregar fibra, tiene la función de remplazar parte de las grasas del bizcocho. El resultado final de este pastel es una gran experiencia.

Pastel vegano de chocolate, ciruela y Armagnac

Ingredientes:

Bizcocho vegano de chocolate y ciruela

Ganache vegana de chocolate

Puré de ciruelas

Para el puré de ciruela:
180 gr ciruela sin hueso deshidratada
500 ml agua caliente
60 ml miel de agave o de arce

50 ml Armagnac

Remojar las ciruelas en el agua caliente por 1 hora. Llevarlas al fuego con todo el líquido y cocinar a fuego bajo, después de hervir, por unos 10 minutos. Agregar el agave, mezclar bien por unos minutos y retirar del fuego. El tiempo de cocción podría tomar más tiempo si las ciruelas están muy secas. Drenar las ciruelas y reservar 120 a 180 ml aproximadamente. Hacer el puré mezclando el endulzante, las ciruelas, el Armagnac y el líquido reservado con un batidor de inmersión o un pasapurés. Se busca una consistencia untuosa, aunque firme. Usar inmediatamete o refrigerar por una semana.

Para el bizcocho vegano :
200 gr harina de trigo sin blanquear
50 gr cocoa en polvo
2 cditas polvo para hornear
150 gr chocolate amargo fundido a temperatura ambiente
250 gr azúcar
180 ml agua

125 ml aceite canola u olivo

2 cdas vainilla líquida

80 gr puré de ciruela
250 ml leche de soya o arroz

Cernir bien todos los ingredientes secos, excepto el azúcar. Aparte, mezclar muy bien todos los ingredientes húmedos. Combinar el azúcar con los polvos cernidos. Adicionar los ingredientes húmedos a los secos e incorporar delicadamente. Llevar a hornear de inmediato en aro o molde de 22 cm en horno precalentado a 160º. Cocer hasta que el bizcocho esté firme al tacto, unos 25 a 35 minutos. Enfriar muy bien y seccionar en tres capas. Reservar.

Para la ganache vegana:

500 gr chocolate amargo fundido

500 ml leche de soya (40º)

80 ml Armagnac

Mezclar la leche y el chocolate fundido hasta emulsionar. Adicionar el Armagnac. Reservar.

Para el montaje:

En un aro de 22 cm colocar el primer bizcocho. Pincelar ligeramente con el Armagnac. Cubrir con 80 gr de puré y extender muy bien. Adicionar 200 gr de ganache y extender. Repetir esta operación una vez más y terminar con el último bizcocho pincelado con Armagnac. Llevar a refrigeración por 1 hora aproximadamente. Cubrir todo el pastel con la ganache vegana. Dejar reposar 1 h nuevamente en refrigeración. Se puede decorar con ciruelas bañadas en chocolate derretido. Consumir el mismo día de preferencia y a temperatura ambiente. Se conserva muy bien hasta 3 días en refrigeración.

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Ésta es, probablemente, la receta de panqué más popular en nuestro café. Se trata de una receta realmente sencilla y fácil de elaborar. Al final, les comparto algunas variantes para las restricciones alimenticias. Buen provecho.

Panqué vegano de plátano de CRS

Ingredientes:

Harina de trigo 250 gr

Polvo para hornear 1 cdita

Bicarbonato 1 cdita

Sal 1/4 cdita

Azúcar no refinada 150 gr

Canela en polvo 1 cdita

Nuez moscada 1/4 cdita

Puré de plátanos bien maduros 450 gr

Aceite de oliva o canola 100 ml

Leche de soya, almendra o arroz 250 ml

Extracto natural de vainilla 2 cditas

Nuez en trozos 200 gr (opcional)

Para la ganache vegana de chocolate (opcional)

Leche de soya 500 gr (caliente a 40º aproximadamente)

Chocolate amargo fundido 500 gr (chocolate vegano)

Procedimiento:

Cernir la harina, los polvos leudantes y las especias. Adicionarles la sal y el azúcar. Reservar.

Al puré de plátanos añadir el aceite, la leche a temperatura ambiente y la vainilla.

Agregar la mezcla de plátano a los ingredientes secos de forma envolvente. No sobremezclar. Hornear de inmediato a 160° hasta que esté bien cocido (45 minutos a 1 hora).

Mientras, preparar la ganache mezclando la leche con el chocolate muy bien. Emulsionar. Reservar.

Dejar enfriar completamente y bañar con ganache suave (vegana) de chocolate. Decorar con nueces pecanas encima

La receta da para 10 Muffins, 120 gr. c/u aprox. ó 1 panqué de 1300 gr aprox.

Duración 2 días a temperatura ambiente. En refrigeración, bien envuelto, dura 5 días.

Opciones:

Opción con miel de agave: sustituir azúcar por agave. Será un panqué más suave de consistencia.

Opción chocolate: adicionar 1 tz de chocolate en trozos y glasear con ganache suave (1:1)

100 % integral: sustituir harina fina por harina integral y aumentar 100 ml de leche.

Opción sin gluten: sustituir harina de trigo por harina sin gluten o harina de alforfón, partes iguales.

Muchas reflexiones surgen en el momento actual en que vivimos, con la gastronomía nacional en auge, el surgimiento de nuevos proyectos culinarios, la consolidación de otros, nombres recurrentes de chefs enfocándose en lo orgánico y local, etc. Si bien la tendencia hacia la comida saludable (y en especial la orgánica) va en crecimiento, cada vez hay mayor confusión y desinformación sobre este tema debido, en parte, a la falta de espacios de crítica y debate, al desconocimiento de las normativas vigentes, al embrollo de la mercadotecnia.

A raíz de todo el movimiento gastronómico actual, las corrientes de moda en alimentación, las dietas e intolerancias, hay varias preguntas que cotidianamente nos hacemos: ¿es lo orgánico una tendencia más?; ¿es la certificación un dato infalible?; ¿qué tan confiable es el etiquetado?; ¿hacia dónde va el mercado de lo orgánico, con la tenaz presencia en él de las grandes compañías?. Y la pregunta más relevante: como consumidores, ¿debemos de priorizar que un producto sea orgánico, que sea local o que sea producido a pequeña escala?

Originalmente, cuando comenzó el movimiento orgánico a principios del siglo pasado, éste se sustentaba en el trabajo de pequeñas empresas familiares que no usaban pesticidas sintéticos ni hormonas o antibióticos. Es decir, la agricultura y la ganadería orgánicas se practicaban principalmente a pequeña escala y eran herederas de métodos tradicionales. Hoy el panorama es muy diferente: las grandes compañías buscan tener su línea de productos saludables u orgánicos, al costo que sea. Y como la tendencia es hacia “lo saludable” (término que también es muy debatible), muchos consumidores siguen las tendencias del momento sin cuestionar demasiado ni revisar los etiquetados. Un buen ejemplo de esto es la salida reciente al mercado de la Coca Cola de etiqueta verde.

En la certificación está otro tema de peso. Hay diferentes tipos de certificaciones (nacionales e internacionales), en dependencia de los objetivos de cada empresa. Sin duda una certificación internacional o participativa es una garantía de confianza, pero no todos pueden pagar los altos costos de la misma. También se conocen numerosos casos de fraude. Además, la estandarización y burocratización de los procedimientos para evaluar la conformidad de los alimentos orgánicos ha afectado a numerosos pequeños productores.

Si bien cada país tiene sus regulaciones para el etiquetado orgánico, de manera general, para llevar el sello orgánico un producto debe contar con, al menos, el 95% de los ingredientes orgánicos. Si un producto está elaborado con menos del 70% de ingredientes orgánicos, no puede ser etiquetado o vendido como orgánico. Y desafortunadamente es lo que sucede en México actualmente. Grandes y pequeños empresarios conciben esto como una estrategia de ventas: etiquetas y afirmaciones falsas. En este sentido, los involucrados seriamente en el movimiento orgánico en nuestro país, uno de los líderes mundiales en producción orgánica, tenemos la gran responsabilidad de informar a nuestros clientes, amigos y familiares, sobre el origen y la naturaleza de estos alimentos.

Por lo tanto, con el movimiento orgánico a la alza y las nuevas tendencias culinarias, debemos cuestionar e informarnos debidamente. Como clientes y consumidores tenemos el derecho a saber qué comemos y de dónde proviene. Si me preguntan entonces que priorizaría, en medio de todo este debate, mi respuesta es: los alimentos locales y producidos a pequeña escala son la alternativa sustentable y ecológica. ¿Dónde los encontramos? Las redes de tianguis alternativos son un buen comienzo. Pregunten a sus merchantes de dónde vienen sus frutas y verduras, y muchas veces se sorprenderán.

Y. Legorburo

info@caferutadelaseda.com

Publicado en la revista “El Gourmet”, Enero 2015.

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Un pastel de inspiración cubana, ligero, con notas delicadas a coco y ron, dedicado a mi tierra.

Que lo disfruten.

 

Mi Habana

Pastel de coco y ron cubano

Ingredientes:

Génoise de vainilla dividida en 3 capas de 200 gr. aprox.

200 gr. dacquoise de coco

800 gr. crema de coco

200 gr. crema batida de vainilla

Hojuelas de coco para decorar

 

Para la génoise de vainilla

120 gr. harina de trigo fina sin blanquear

60 gr. fécula de maíz

6 claras

6 yemas

¼ cdita de sal

250 gr. azúcar estándar

2 cditas vainilla

½ vaina de vainilla

Poner agua a hervir, a fuego bajo, en un cazo mediano.

Colocar en el bowl de la batidora los huevos, las yemas, la sal y el azúcar y batir hasta incorporar. Poner el bowl encima del agua hirviendo y batir delicadamente hasta que la mezcla esté tibia (unos 40º). Retirar el bowl y colocarlo en la batidora. Batir a velocidad media-alta hasta triplicar el volumen y enfriar la mezcla.

Aparte, cernir la harina y la fécula. Adicionar, en tercios, a la mezcla de huevos envolviendo delicadamente con una espátula.

Verter la masa en un aro o molde de 26 cm. y hornear 20’ o 25’ a 170º hasta que esté firme al tacto. Dejar enfriar y seccionar en 3 partes.

 

Para la dacquoise de coco 

80 gr. claras

25 gr. azúcar estándar

50 gr. de coco rallado fino

65 gr. de azúcar glass

20 gr. polvo de almendras

Batir el azúcar con las claras hasta formar picos suaves. Adicionar los ingredientes secos envolviendo suavemente. Llenar la manga pastelera y dar la forma deseada. Hornear en molde de 26 cm por 10 minutos en horno precalentado a 160º, o hasta que esté cocida. Enfriar y usar de inmediato.

 

Para la crema de coco

3 tz. de leche de coco

½ tz. de coco seco fino

1 vaina de vainilla

3 huevos

3/4 tz. azúcar estándar

5 cdas. harina

70 gr. de mantequilla suave

80 a 100 ml de ron cubano (opcional)

200 gr. crema batida

Combinar la leche con el coco y la vainilla y llevar a hervir. Aparte, mezclar huevos, azúcar y harina. Antes de que la leche hierva adicionar la mezcla de huevo y remover muy bien. Retirar del fuego y adicionar la mantequilla. Dejar enfriar completamente. Dura 2 días en refrigeración.

 

Para la crema de vainilla

300 gr. de crema para batir

30 gr. azúcar glass

2 cditas. extracto de vainilla

½ vaina de vainilla

Montar la crema hasta formar picos firmes. Adicionar el azúcar y las vainillas e incorporar muy bien. Usar de inmediato.

Procedimiento

En un aro de 26 cm colocar la dacquoise. Encima, extender 250 gr de crema de coco y cubrir con una capa de génoise. Extendemos nuevamente otros 250 gr de crema de coco. Repetimos con la segunda y tercera capa de esponja. Dejar reposar en refrigeración unos 30’. Cubrir con crema de vainilla y decorar con hojuelas de coco. Se puede servir frío o a temperatura ambiente.

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 Fotografía: LauraArlotti.com

 

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Crecí comiendo puddings de pan y haciéndolos desde muy pequeña. Esta receta es una versión más atrevida que las versiones de puddings de vainilla que comía de niña.

Aunque también me gustaba echarle frutas a la receta, la adición de chocolate y trozos de cacao me parece ideal para estas épocas frías del año.

En Cuba nos gusta cubrir con caramelo el molde donde se hornea el pudding. Al salir del horno (o de la olla de presión donde también se puede cocer el pudding, a baño María), y voltearlo, éste parece un flan de leche y huevos.

Aquí va mi versión del pudding que hacía de niña.

Pudding de chocolate, cardamomo  y nibs de cacao 

ingredientes:

1 kg pan del día anterior cortado en cubos pequeños (brioche de preferencia)

1 L de leche entera de vaca

1 1/3 cocoa en polvo

1 L crema

2 tazas azúcar

7 huevos

4 cdas extracto natural de vainilla

1/4 taza mantequilla derretida

2 cdas cardamomo en polvo (de preferencia recién molido)

250 gr chocolate 70 %

1/2 tz nibs o trozos de cacao

Procedimiento:

Precalentar el horno a 170º.

Calentar un poco la leche y la cocoa juntas  y adicionar al pan. Dejar reposar 30 minutos.

Aparte, mezclar crema, azúcar, huevos, vainilla y mantequilla derretida. Añadir a la mezcla de pan e incorporar delicadamente. Agregar chocolate en trozos, los nibs de cacao y el cardamomo.

Llevar la masa a un molde engrasado y empapelado y cocinar a baño María, por 30-40′, cuidando de que no se seque demasiado. Debe de estar firme al salir del horno.

Desmoldar una vez frío y consumir antes de 3 días.

La receta es para 10 p., por lo que puede ajustarse a la mitad.

 

Receta originalmente publicada en el sitio Sabrosia.com

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Café Ruta de la Seda: “Brindamos salud y apoyamos el comercio justo local”

Ruta de la Seda es una cafetería con repostería orgánica inspirada en la gastronomía de Medio Oriente, Asia y Europa. Los ingredientes, casi siempre locales y de temporada, son adquiridos a precio justo a pequeños agricultores mexicanos. Su Directora General es Yuny Legorburo.

¿Qué es Café Ruta de la Seda?

Es un proyecto que surgió hace más de cinco años con la idea de tener un café y casa de té con una pastelería saludable,  donde se usaran ingredientes orgánicos.

Yo estudié y trabajé por más de 10 años como profesora de arte asiático; me especialicé en las zonas de Asia central, Irán e India, lo que hoy se conoce como parte de la antigua ruta de la seda. Cuando volví a México después de vivir en la India comencé a cocinar para mis amigos. Especialmente me enfocaba en los postres porque soy muy repostera, amo lo dulce con locura.

¿En qué momento surgió la idea de que todo fuera orgánico?

Desde el primer momento. Para mí era clarísimo que iba a ser así porque yo crecí en una finca orgánica en Cuba. Cuando llegué a México casi no habían alimentos orgánicos. Apenas empezaban las primeras tiendas de productos orgánicos y eran carísimos. Las personas no sabían qué significaba “orgánico”. Algunas veces venían al local creyendo que podrían encontrar algún remedio para un malestar porque relacionaban lo orgánico con lo naturista.

Además, no había pastelerías ni panaderías orgánicas. Había varias personas haciendo pan con harinas locales pero eran siempre a pequeña escala y yo quería hacer algo más incluyente.

¿Cuál es que el impacto de la empresa?

Uno de nuestros impactos es que brindamos salud: 80% de nuestra carta está elaborada con productos orgánicos y libres de pesticidas. También apoyamos el comercio justo local, pues compramos nuestros insumos directamente a los agricultores. Nosotros casi no compramos a intermediarios.

¿Con cuántos productores trabajan actualmente?

Con alrededor de 30 cooperativas u organizaciones de productores de alimentos orgánicos. Aparte, trabajamos con otros agricultores que nos traen sus cosechas durante la temporada.

Si los contáramos a todos, probablemente hablaríamos de alrededor de 40 proveedores locales orgánicos sustentables a lo largo del año.

¿El modelo de negocios es igual al de cualquier cafetería?

Sí, es un modelo tradicional de negocios. Sin embargo, usamos insumos orgánicos, locales y de temporada mayoritariamente. Además de nuestra oferta de café, té y pastelería contamos con un menú sencillo de ensaladas y emparedados con panes hecho en casa.

¿Cuánto piensan crecer para el próximo año?

Tenemos pensado abrir otro local de Café Ruta de la Seda en la colonia Roma, Distrito Federal. Va a ser parte de un nuevo proyecto que va a incluir a diversos negocios del giro gastronómico y estamos invitados a participar junto con 30 o 40 empresas más.

¿Cómo van a garantizar el abastecimiento de los productos orgánicos en caso de abrir más locales?

En un plazo de algunos años pensamos adquirir un pedazo de tierra en los alrededores de la ciudad. Tal vez allí podamos cultivar nuestras frutas y verduras.

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Jardín urbano en temporada de lluvia, Centro Habana

Antes de llegar el mes más lluvioso en la historia de México, es decir, este septiembre, mi pequeño “jardín” urbano iba muy bien: tenía fresas, jitomates, blueberries, ajíes, lechugas; plantas aromáticas como orégano, albahaca, tomillo, mejorana, cilantro, perejil, apio, epazote, eneldo, hierbabuena, menta, cebollín…

Todo tomó un par de meses en planearse, sembrar, germinar, crecer, florecer. Y en un par de días las  fuertes lluvias afectaron una buena parte del humilde sembradío.

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Plectranthus Tomentosa (“vaporub”), una de las plantas más resistentes y adaptables a cualquier ambiente

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Orégano y planta “vick” plantadas en viejas teteras

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Fresas

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Brotes de lechuga.

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Brotes de cilantro.

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Flores comestibles de apio.

Contrario a lo que muchos creen, un pequeño huerto en casa no es tan complejo ni consume demasiado tiempo. Un poco de paciencia y cuidado rendirán frutos en poco tiempo. Todo dependerá de qué queremos (hortalizas, vegetales, plantas medicinales o aromáticas, etc) y cuánto tiempo disponemos para los cuidados de las mismas.

Hay muchas organizaciones actualmente que pueden ayudar a lograr que un huerto urbano en un reducido espacio funcione.

La agricultura urbana no solo beneficia la salud y el consumo responsable, sino que promueve un sistema de alimentación sostenible, la reutilización de residuos orgánicos y la disminución de gastos en la economía familiar, entre otros numerosos beneficios.

Después de crecer en La Habana, donde la agricultura urbana floreció a través de los organopónicos en los años 80s y 90s, encuentro que aún falta mucho por hacer, pero ya hay enormes esfuerzos de organizaciones privadas que han abierto el camino y demuestran la viabilidad de los huertos urbanos en la Ciudad de México.

Y aún no hemos visto el principio de lo que pudiera ser un fenómeno en otras ciudades del país y de Latinoamerica, una verdadera revolución a través de la permacultura.

Al respecto, les comento que recientemente, después de haber terminado el enriquecedor proceso de Momentum Project, fuimos seleccionados como parte de la  (también primera) Generación Impacto de México. Una distinción relevante, sin duda, que habla de cómo nuestra generación está impactando de forma positiva el cuidado y la conservación del medio ambiente.

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Final de Momentum Project: experiencia invaluable de contacto con emprendedores, consultores y mentores de todo el país

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Emprendedores de la primera generación de Momentum Project México

Visitar:

http://www.huertoromita.com

http://www.alnatural.com.mx

http://www.generacionimpacto.com

http://www.hierbabuenaurbana.org

http://www.arbolchiquito.com