Mercado Roma

Querétaro 225, Col. Roma es un nuevo espacio donde se cuecen ingredientes y sabores interesantes.

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Fachada del mercado. Fuente: Rojkind Arquitectos.

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Presentación del proyecto a los invitados

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Pastelillos de degustación

Es un nuevo espacio urbano que albergará al Mercado Roma, un centro gastronómico protagonizado por un elenco de chefs y productores reconocidos en el país.

Rojkind Arquitectos está detrás del proyecto, que tratará de transformar y rediseñar la experiencia del mercado mexicano tradicional en algo contemporáneo, único, con espacios verdes, huertos verticales funcionales, un gran dinamismo.

Una parte de nuestro equipo estuvo presente en la primera convivencia entre los participantes. Nuestro menú degustación estuvo compuesto por:

-Rosa Persa (pastel de rosas, bizcocho cardamomo, crema azafrán-agua de rosas)

-Kyoto con higos (té verde-higos)

-Mezquite-chocolate

Pasamos un momento inolvidable, lleno de diversión: el mejor de los equipos.

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José Ramón Castillo, de Qué Bó, degustando nuestro Rosa Persa

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Tarta de coco, caramelo y macadamia

Tarta de coco, caramelo y macadamia

¿Qué hemos estado horneando recientemente? Bueno, una gran repertorio de nuevos postres. Cada temporada el taller se convierte en una laboratorio experimental y cada menú de estación  representa nuevos retos, que van desde el trabajo con los ingredientes (y proveedores), hasta costos de recetas, técnicas, tiempos, etc. Hemos estado trabajando en el menú actual largas semanas y finalmente ya quedó listo:

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Tarta de guayaba criolla, experimento.

Tarta de coco y macadamia (de estación). Coco orgánico de Colima y Macadamia orgánica de Veracruz

Tarta de coco y macadamia (de estación). Coco orgánico de Colima y Macadamia orgánica de Veracruz.

Menú de repostería de primavera-verano:

Pasteles:

Kyoto: pastel suave y cremoso de té verde, especialidad de la casa, servido con coulis de frutos rojos

Bosque Rojo: pastel de frutos rojos con bizcocho de almendra, bavaresa de frutos rojos y crema muselina de vainilla

Lavanda & Vainilla: pastel al perfume de flores de lavanda, crema de vainilla, palet breton

Gianduia: bizcocho de chocolate, mousse de chocolate y praliné de avellana, dacquoise de avellanas

Pavlova: base de merengue crujiente, crema de vainilla y frutas frescas (fresas orgánicas o pulpa de maracuyá)

Mi Habana: dacquoise de coco, bizcocho de vainilla, crema de coco y hojuelas de coco orgánico de Colima

Sakura: pastel de  mousse de queso marcaspone, relleno de pâte de fruit de frambuesa, con agua de rosas y flores de cerezo o sakuras en la decoración

Bread Pudding de chocolate: con cacao nibs y ron cubano, bañado con salsa de chocolate

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Bread Pudding de chocolate, trozos de cacao y ron cubano, bañado en salsa de chocolate amargo.

Teacakes

Dátil & Tamarindo / Manzanas & Oliva / Dátil & Naranja / Andaluz (anís) / Persa (cardamomo-agua de rosas)

Panecillos  

Mezquite & Chocolate/ Betabel / Plátano & Nueces / Frutos Rojos & Streusel / Goji & Té Negro

Financiers

Té Verde / Lavanda / Avellanas / Fruta de Estaciónn 

Galletas

Centeno & Cardamomo / Chocolate & Cilantro / Té Verde / 7 Especias / Lavanda / Earl Grey

Barras   $22

Frambuesas & Almendras / Linzer / Avena & Dátil /Sri Lankan Lovecake

Trufas

Naturales 70% / Lavanda / Té Verde

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Teacake Andaluz de anís

 Tartas:

Tarte Tatin: tarta de manzanas mexicanas caramelizadas a la perfección, sobre una base crujiente de pâte sablée.

Guayaba & Jengibre: tarta aromática de guayaba criolla y jengibre fresco

Frangipane & Frutas: tarta rellena de crema frangipane de almendras, avellanas o pistache, con fruta de la estación (higo, pera, chabacano, manzana, frutos rojos)

Chocolate & Macadamia: tarta de chocolate amargo, caramelo y macadamias orgánicas de Veracruz

Coco & frutos rojos: tarta crudivegana sin azúcar, gluten o ingredientes de origen animal

Tarta de Estación: ingredientes orgánicos disponibles.

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Sri Lankan Lovecakes: dulces de semolina, nuez de la India, agua de rosas y especias. 

Panadería & Viennoiserie Orgánicas

Concha de mantequilla (Chocolate Amargo, Té Verde, Natural)

Croissant

Croissant aux amandes, relleno de crema frangipane

Pain au chocolat (cacao 70%)

Rosa del desierto (danesa de crema de almendras-naranja-agua de azahar)

Turbante (masa danesa laminada de frutos rojos, té verde o chocolate-avellana)

Pan campesino (sourdough o levain) integral/semillas y cereales

Challah

Turbantes de te verde

Turbantes de te verde.

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Turbante de frutos rojos: danesas laminadas rellenas de mermelada fresca de frutos rojos de estación: moritas silvestres, fresas, frambuesas, zarzamoras..

Pan campesino de masa madre (sourdough o levain)

Pan campesino de masa madre (sourdough o levain)

Challah, siendo atacado...

Challah, siendo atacado…

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Bollos de challah.

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Pan sourdough o levain con semillas y cereales.

Panqué de mamey

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Y ya estamos en el pico de la estación del mamey, que va desde febrero a junio. Siempre me he preguntado qué más podemos hacer con esta fruta mexicana dulcísima y de color tan intenso. Existen recetas de helados, licuados, gelatinas, flanes, tartas, dulces (como el “dulce de mamey de Tamaulipas” o el “dulce cubano de mamey en almíbar”), etc.

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El mamey es oriundo de México y Centroamérica

Después de mi visita a Tosepan Kali me surgió la idea de este panqué por dos razones: la fruta estaba por todas partes y en la zona se cosecha la pimienta gorda o de Jamaica (allspice). De regreso a la ciudad pensaba en recetas donde emplear estos ingredientes. Unirlos fue la solución.

Pimienta gorda

Pimienta gorda orgánica de la Sierra Norte de Puebla. Exportación anual: 800 ton. Destino: Medio Oriente y Europa. De esta cifra, solo se destinan 80 toneladas anuales a mercados nacionales como la Central de Abasto.

Bueno, explorando varias semanas llegamos a esta receta de panqué de mamey. Es una preparación cremosa, ligera y muy humectada. La adición de nueces es opcional pero le da un toque crujiente. Se puede comer solo o acompañado de helado de mamey. Espero les entusiasme esta receta tanto como a mí.

Ingredientes:

3 taza harina de trigo fina

¼ cdita. sal marina fina

1 cdita. bicarbonato de sodio

1 cdita. polvo para hornear

½ cdita. allspice o pimienta gorda recién molida

1 cda. canela recién molida

1 ½ taza de azúcar sin refinar

½ taza miel de agave

¼ taza mantequilla derretida a temperatura ambiente

6 huevos

800 gr puré de mamey (pulpa hecha puré)

1 taza de nueces pecanas ligeramente tostadas y cortadas groseramente

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El mamey es fuente de vitamina A y C. La pulpa  del fruto está compuesta en su mayor parte de agua (72 %) y carbohidratos (16 %).

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El color de la pulpa es debido a la presencia de carotenoides, un grupo de pigmentos presente en el mundo vegetal. Los carotenos tienen tendencia a oxidarse, por lo que la pulpa se oscurece rápidamente.

Procedimiento:

Precalentar el horno a 170ºC.

Cernir los polvos dos veces y reservar.

En un bowl aparte y con la ayuda de un batidor manual mezclar el resto de los ingredientes, excepto las nueces, hasta incorporar muy bien. Con la ayuda de una espátula incorporar esta mezcla a los ingredientes secos y envolver hasta tener una masa homogénea, suave. Agregar las nueces delicadamente.

Llevar al molde deseado y hornear hasta cocer, unos 35-45 minutos, dependiendo del horno y del molde usado.

Normalmente los moldes de panqués altos y rectangulares llevarán más tiempo que los moldes redondos bajos.

Conservación: Se debe consumir de inmediato o, de lo contrario, refrigerar por no más de 3 días. Con el paso del tiempo el panqué se oscurece.

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Mameyes de Alpuyeca, Morelos, usados en esta receta

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Panqué de mamey listo, con una coloración rojiza muy atractiva.

Agradecimientos a la Chef Ileana Rivera que ayudó en la elaboración y experimentación de esta receta.

Panecillos (sin gluten) de té verde

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Estos panecillos son muy fáciles de hacer y de intenso sabor a té verde. Son los favoritos de muchos amigos de nuestro café.

Nuestra mezcla de harina sin gluten es orgánica certificada y se compone de garbanzo, papa, tapioca y sorgo. Si no puedes conseguirla, puedes sustituir la harina sin gluten por harina de trigo o harina de espelta.

Ingredientes:

100 gramos de harina sin gluten

125 gms de azúcar en polvo (puedes moler el azúcar en la licuadora)

120 gramos de mantequilla derretida, a temperatura ambiente

3 huevos enteros

1/8 cucharadita de sal de mar fina

1 cucharadita de levadura en polvo o 3 gramos

2 cucharadas de matcha o té verde en polvo de calidad*

* El sabor de té puede resultar intenso, por lo que recomendaría usar una cucharada la primera vez y, gradualmente, ir subiendo la cantidad.

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Procedimiento:

Horno precalentado 180º.

Con un batidor de mano batir los huevos y el azúcar hasta espumar bien, unos 5 minutos.

Añadir los ingredientes secos tamizados. Envolver suavemente con una espátula. Incorporar la mantequilla y mezclar bien con la espátula, siempre cuidando de no sobrebatir la delicada masa.

Verter en moldes con capacillos y hornear unos 15-20 minutos hasta que al insertar un palillo salga seco.

Masa con variante de semillas de calabaza tostadas

Masa con variante de semillas de calabaza tostadas

Algunas sugerencias serían:

-Usar aceite de oliva extra virgen en lugar de mantequilla

-Usar ralladura de limón para perfumar (puedes añadir la ralladura a la mantequilla recién fundida)

-Agregar 4 cucharadas de semillas de girasol o de calabaza tostadas a la masa final.

-Precalentar el horno a 200º y al entrar los panecillos, bajar a 180º para lograr un crecimiento mayor de la masa.

Disfruten y espero que puedan comentarme cómo les fue.

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La masa llena 2/3 de la capacidad del capacillo, permitiendo su expansión en el horno

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Bienvenida a las cabañas Tosepan Kali

Llegamos a Puebla la víspera del Tianguis Turístico. Todos los hoteles de la ciudad y alrededores, incluyendo Cholula, estaban al máximo de sus capacidades. Llegamos a Cholula en medio de la lluvia repentina que caía a mediados de marzo. Y una bella ciudad bajo la lluvia es un recuerdo imborrable. El destino esta vez era Cuetzalan, en medio de la Sierra Norte poblana y en particular, la cooperativa Tosepan Kali.

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El Teocalli de Cholula después de la lluvia, al atardecer

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La Sierra Norte, camino a Cuetzalan

La ciudad de Cuetzalan está enclavada en medio de la Sierra Norte poblana y es un pueblo mágico donde persisten las antiguas tradiciones indígenas. Los paisajes naturales que la rodean la convierten en un destino turístico destacado de Puebla.

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Vista de Cuetzalan desde las instalaciones de Tosepan

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Vista de la Parroquia de San Francisco, rodeada de la arquitectura típica de muros blancos, techos a dos aguas de encino y roble cubiertos de tejas de barro, calles empedradas empinadas… El 4 de octubre se celebra la fiesta del santo patrón San Francisco de Asís, que coincide con las ferias del café y del huipil.

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Tlayoyos de alberjón con hojas de aguacate y chile verde: cocina típica

Tosepan Kali es una unión de cooperativas fundada hace más de 30 años y que en el presente engloba a más de 20000 productores de la región. Entre las cooperativas que conforman la organización están las de turismo ecológico y medicina tradicional. Nuestro objetivo era conocer más de cerca su producción de café, miel y especias orgánicas. Nos hospedamos en amplias cabañas mantenidas por los mismos miembros de la cooperativa. Fue una gran experiencia de la que compartimos algunas imágenes. Pronto publicaremos unas recetas usando las especias orgánicas que trajimos con nosotros a nuestro taller de repostería. Espero que disfruten nuestro relato y se animen a visitar las cabañas ecológicas en medio de la naturaleza poblana.

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Vista general de las cabañas de Tosepan Kali, construidas con materiales alternativos como el bambú, con facilidades de recolección de agua y tratamiento de aguas residuales

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Niña de la zona

Vapor saliendo del temazcal

Vapor saliendo del temazcal

La vista de

Las vistas desde el área de alberca y temazcal son dramáticas: pequeñas casas a lo lejos, animales pastando, sucesiones de montañas, plantaciones de bambúes…

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Vista desde las cabañas al atardecer

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Vista desde las cabañas amaneciendo

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La cocina tradicional

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Tienda con productos y gastronomía de la región

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En la planta de producción de café, con Alejandro, presidente de la cooperativa, y Oscar, representante de ventas de Tosepan, quienes amablemente nos atendieron y dieron un recorrido por las instalaciones

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Café Tosepan Kali en sacos de 69 kg para exportación. Anualmente se exportan cerca de 200 toneladas de café a Europa, China y Japón

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Café producido en la cooperativa (con la marca “Maseual”) para comercializar en la zona, con estándares orgánicos

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Molienda de la pimienta gorda, de Jamaica u “allspice”, certificada orgánica. La producción de cerca de 800 toneladas anuales es destinada a la exportación a Medio Oriente y Europa. En la zona también se cultiva canela orgánica certificada.

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Panales de miel virgen de abeja melipona, una especie de abeja pequeña sin aguijón (Scaptotrigona mexicana).  La miel virgen melipona es más líquida que la del género Apis Mellifera, de sabor agridulce y de aroma intenso, con una menor cristalización. También la producción es mucho menor. Actulamente se está reviviendo su consumo.

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La miel virgen se cosecha en mayo y la abeja se alimenta fundamentalmente de la flor del café. Aquí, colando la deliciosa miel para envasar

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Jabones artesanales a la venta. Actualmente se desarrollan nuevos aromas. El champú Tosepan, también a base de miel, es de excelente calidad

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La dramática puesta de sol en la carretera de regreso a la ciudad

Ecofest 2013

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En el cálido mes de marzo la Ciudad de México se pinta de verde y celebra el Ecofest, un evento que reúne a cientos de emprendedores y organizaciones sustentables de todo el país, en un ambiente de cooperación, apoyo e intercambio. Otra iniciativa más del equipo de Las Páginas Verdes (New Ventures Mexico), Ecofest es una gran oportunidad para conocer qué se está haciendo en México a favor de la conservación y optimización de recursos naturales, así como en términos de nuevas  opciones de productos y servicios ecológicos que promueven la recuperación y el reciclaje.

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La Milla, sección del Bosque de Chapultepec donde se celebró el evento.

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Tartas orgánicas:  Linzer, Guayaba-Jengibre, Coco-Macadamia, Dátil-nueces, Tatin…

Este fue nuestro segundo año y aunque siempre el Ecofest representa una gran organización, logística y operación, es siempre un placer ver a tantos colegas, amigos, clientes e impulsores del movimiento ecológico en México.

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Muffins orgánicos de té verde y de espelta-algarrobo

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Muffins orgánicos de betabel, plátano, zanahoria, mezquite-chocolate..

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Nuestras bolsas de galletas, latas de matcha, frascos de miel. Detrás, la estructura de guacales que conformaban el stand.

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Más galletas: chocolate-cilantro, té verde, avena-dátil.

A la hora de la comida la gente se sentaba a la sombra, entre los viejos árboles. Hubo opciones muy variadas de comida.

En otras partes  se celebraban talleres y cursos. Nuestra plática fue (¿obvio?) sobre “repostería y panadería orgánicas”.

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Nuestras queridas proveedoras de queso orgánico de Querétaro.

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Olga, desde hace años nuestra proveedora de macadamias orgánicas de Veracruz

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Verduras frescas de “Las Chinampas”, una iniciativa que intenta rescatar las tradiciones chinamperas del sur de la ciudad.

Nuestra plática tuvo como finalidad abordar los siguiente temas:

– diferencia entre natural y orgánico

– beneficios a la salud de los alimentos orgánicos

– empleo de ingredientes: su origen y época de año

– repostería “especial” o dirigida a atender temas de intolerancias o restricciones dietéticas

– experiencia Ruta de la Seda: motivaciones, inquietudes

– retos actuales

Realmente es la primera vez que presento el tema como una conferencia ante un público interesado. Fueron muchas las preguntas que surgieron:

¿Cómo hago accesible el tema de los alimentos orgánicos en un país donde “comprar orgánico” aun es caro? ¿Cómo explico la ardua tarea del trabajo con proveedores de toda la república? ¿Cómo comparto mi experiencia, mi visión, mis retos, sin parecer demasiado alejado de la realidad que se vive en México? ¿Cómo transmito mi proyecto como una forma de vida (más que con una visión empresarial)?

Hace 7 años que comencé a formular el proyecto en mi cabeza y entonces tenía una idea muy clara de mi misión: brindar alimentos orgánicos a precios accesibles. Cómo hacerlo ha sido y continúa siendo el mayor de los retos.

Entonces tenía muy arraigadas las ideas del movimiento de organopónicos en Cuba, una gran experiencia desconocida fuera de la isla.

México puede ser el primer país a nivel mundial en número de granjas orgánicas, pero más del 80% de esta producción de alimentos se destina a la exportación. ¿Por qué?

Bueno, hay muchas respuestas a este tema tan espinoso (desde mi perspectiva, resumidas en gran medida en la falta de información, altos precios y falta de apoyo gubernamental), pero la lógica indica que si aumenta la demanda bajarán los precios. Y este es mi mejor deseo para los siguientes próximos años: hacer más accesibles los alimentos orgánicos locales.

Espacios como Ecofest son una gran oportunidad para divulgar temas como sustentabilidad o ecología, consumo responsable y consciente, reciclaje, energías alternativas, etc.  Se admirarán de cuánto ingenio, espíritu emprendedor, apoyo social e innovación hay presentes en México, un país más que se suma al profundo cambio ecológico que se gesta en el mundo.

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Dando la plática

Hay mucha información en la red sobre la producción orgánica en México. Véase:

http://istmo.mx/2009/11/agricultura-organica¿oportunidad-de-negocio-para-mexico/

Para conocer las estadísticas del Ecofest:

http://laspaginasverdes.com/noticia.view/175/Por-cuarta-vez%252C-todo-un-%25C3%25A9xito.-_/

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Primera generación latinoamericana de Momentum Project, Ciudad de México, Febrero 2013.

Hace casi un año que no actualizaba mi blog y es que parece que el 2012 aun no termina.. al menos para nosotros.

Pero si enero no marcó un cambio significativo, nada puede ocultar la fuerza regeneradora de la primavera. Bienvenida sea. Feliz Nowruz.

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2009: iniciábamos apenas. Nuestra pequeña mesa de trabajo cargada de mantequilla orgánica y masas de tartas. Las viejas teteras que aun nos acompañan, al fondo.

2012 fue sin duda un año lleno de retos y aventuras, toma de decisiones, consolidación de muchos procesos y áreas que conforman el proyecto.

Fue un año de aprendizajes, de conocer clientes nuevos, de crecimiento profesional, de expansión de la familia de colaboradores y proveedores como no imaginábamos.

A pesar de tantos cambios, nuestra esencia ha sido la misma desde el primer día: brindar alimentos orgánicos y frescos, con ingredientes innovadores, locales, de comercio justo, con énfasis en la investigación culinaria.

Aunque no siempre las cosas hayan salido como esperábamos (sobre todo en días tan saturados de trabajo que las manos no alcanzaban), todo este camino recorrido ha sido un largo proceso de aprendizaje.

Al final del día, cuando te preguntas de dónde sacarás las energías para seguir, alguien se acerca para felicitarte y contarte lo maravilloso que ha sido probar algo de nuestro menú, y este sencillo acto de confianza cambia todo y te saca una enorme sonrisa (además de esas fuerzas que no sabías dónde estaban..).

Entonces piensas que todo ha valido la pena.

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Momentum Project 2013: Emprendedores sociales mexicanos durante la intensa Semana de Formación, EGADE Business School, Febrero 2013.

De todos los procesos que conforman cualquier proyecto, el proceso creativo es el factor clave, desde mi perspectiva.

El proceso creativo es uno de mil facetas, de inexplicables encuentros, de instantes únicos. Para mí, el proceso de inspiración inicia en cualquier parte y momento. No sería errado decir que es el pilar y fundamento de nuestro concepto, que se renueva día a día.

Esa renovación o adaptación cambiante es un escudo contra una muerte temprana.

Aunque no todos los tiempos son buenos para innovar. A veces es mejor consolidar, repetir para perfeccionar, volver atrás.

Creo que el 2012 marcó esta pausa, una reflexión.

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EGADE Business School, Tec de Monterrey, Campus Santa Fe, escuela líder de negocios en Latinoamérica.

Y el año terminó de la mejor manera posible: entre 112 empresas fuimos seleccionados como parte de los 10 mejores emprendimientos sociales del país por parte de Momentum Project, programa de BBVA Bancomer de apoyo al emprendimiento social, en alianza con New Ventures Mexico, principal aceleradora de PyMES sustentables del país, EGADE Business School y el Banco Interamericano de Desarrollo.

Los proyectos seleccionados abarcan los ámbitos de impacto de vivienda y urbanismo; alimentación y consumo; transporte y movilidad; energía y medio ambiente; inclusión socio-laboral y lucha contra la pobreza; y acceso al conocimiento.

Las empresas finalistas de Momentum Project en México (ahora en la etapa de acompañamiento estratégico) son: Amarantla, Café Ruta de la Seda, Casa para Ensamblar, Comunidad Indígena del Nuevo San Juan Parangaricutiro, CREA, Los Danzantes, Échale a tu casa, Ecole, Tienda del MAP y Unidos.

La gran oportunidad que representa Momentum Project en nuestros proyectos nos permitirá implementar un plan estratégico de desarrollo y crecimiento a partir de las herramientas de negocios aprendidas.

En mi caso, con mi formación académica de historiadora como trasfondo, todo este conocimiento ha sido valiosísimo y la experiencia en sí de Momentum Project ha sido un parteaguas en mi incipiente carrera empresarial. La posibilidad de conocer a gente tan extraordinaria, académicos y emprendedores por igual, con una gran pasión por sus trabajos, ha sido el mejor de los regalos.

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Vista de los volcanes desde la EGADE.

Vista de Santa Fe

Vista de Santa Fe desde el Tec de Monterrey: un cambio en el paisaje urbano de la ciudad.

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Vista del valle de la ciudad  hacia el sur: cielo despejado, cerros a lo lejos.

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Con nuestros diplomas.

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Nuestros mentores.

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Dr. G. Lozano, Mtro. F. A. Layrisse, , Dr. H. Pérez Galindo y Lic. J. Curbillo, parte del cuerpo académico de la EGADE.