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Un pastel de inspiración cubana, ligero, con notas delicadas a coco y ron, dedicado a mi tierra.

Que lo disfruten.

 

Mi Habana

Pastel de coco y ron cubano

Ingredientes:

Génoise de vainilla dividida en 3 capas de 200 gr. aprox.

200 gr. dacquoise de coco

800 gr. crema de coco

200 gr. crema batida de vainilla

Hojuelas de coco para decorar

 

Para la génoise de vainilla

120 gr. harina de trigo fina sin blanquear

60 gr. fécula de maíz

6 claras

6 yemas

¼ cdita de sal

250 gr. azúcar estándar

2 cditas vainilla

½ vaina de vainilla

Poner agua a hervir, a fuego bajo, en un cazo mediano.

Colocar en el bowl de la batidora los huevos, las yemas, la sal y el azúcar y batir hasta incorporar. Poner el bowl encima del agua hirviendo y batir delicadamente hasta que la mezcla esté tibia (unos 40º). Retirar el bowl y colocarlo en la batidora. Batir a velocidad media-alta hasta triplicar el volumen y enfriar la mezcla.

Aparte, cernir la harina y la fécula. Adicionar, en tercios, a la mezcla de huevos envolviendo delicadamente con una espátula.

Verter la masa en un aro o molde de 26 cm. y hornear 20’ o 25’ a 170º hasta que esté firme al tacto. Dejar enfriar y seccionar en 3 partes.

 

Para la dacquoise de coco 

80 gr. claras

25 gr. azúcar estándar

50 gr. de coco rallado fino

65 gr. de azúcar glass

20 gr. polvo de almendras

Batir el azúcar con las claras hasta formar picos suaves. Adicionar los ingredientes secos envolviendo suavemente. Llenar la manga pastelera y dar la forma deseada. Hornear en molde de 26 cm por 10 minutos en horno precalentado a 160º, o hasta que esté cocida. Enfriar y usar de inmediato.

 

Para la crema de coco

3 tz. de leche de coco

½ tz. de coco seco fino

1 vaina de vainilla

3 huevos

3/4 tz. azúcar estándar

5 cdas. harina

70 gr. de mantequilla suave

80 a 100 ml de ron cubano (opcional)

200 gr. crema batida

Combinar la leche con el coco y la vainilla y llevar a hervir. Aparte, mezclar huevos, azúcar y harina. Antes de que la leche hierva adicionar la mezcla de huevo y remover muy bien. Retirar del fuego y adicionar la mantequilla. Dejar enfriar completamente. Dura 2 días en refrigeración.

 

Para la crema de vainilla

300 gr. de crema para batir

30 gr. azúcar glass

2 cditas. extracto de vainilla

½ vaina de vainilla

Montar la crema hasta formar picos firmes. Adicionar el azúcar y las vainillas e incorporar muy bien. Usar de inmediato.

Procedimiento

En un aro de 26 cm colocar la dacquoise. Encima, extender 250 gr de crema de coco y cubrir con una capa de génoise. Extendemos nuevamente otros 250 gr de crema de coco. Repetimos con la segunda y tercera capa de esponja. Dejar reposar en refrigeración unos 30’. Cubrir con crema de vainilla y decorar con hojuelas de coco. Se puede servir frío o a temperatura ambiente.

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 Fotografía: LauraArlotti.com

 

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