Es muy grato notar que en México hay un nuevo y creciente movimiento de panaderos artesanales que se insertan en una corriente con profundas raíces en el Viejo Mundo: la de la panadería tradicional artesanal, de larga fermentación natural, con masa madre, sin mejoradores. Esta corriente, que se nutre del amor por el pan sincero y noble, se opone al consumo de pan industrializado, elaborado con harinas ultra-refinadas y “enriquecidas”, que opacan el sabor y sentido de un buen pan.
El panorama no puede ser más alentador. Sobre todo si recordamos que en los últimos años muchas pequeñas panaderías se han visto afectadas por la feroz y desproporcionada competencia de las panaderías de autoservicios. Esta desigual competitividad de precios que representa la panadería industrial, el alza del costo del trigo, entre otros factores, han provocado que muchas de estas panaderías locales cerraran sus puertas para siempre.
Para el bien de todos, la Ciudad de México ya no es el epicentro de la panadería, aunque siguen muy vigentes algunos clásicos como Da Silva y Trattoria de la Casanuova, con una tradición reconocida en el pan de influencia europea. Muy cerca de la capital, en Puebla, está Hackl Panaderos Artesanos, donde además se pueden recibir cursos especializados en panadería europea.
Jóvenes panaderos emprendedores están transformando el paisaje de la panadería en México de manera contundente. Recientemente, en Jalisco y Monterrey han abierto sus puertas dos panaderías inspiradas en la tradición europea: Oh La Lá Panadería Francesa (Guadalajara) y Bread Panaderos Artesanales (Monterrey). En esta última también se imparten clases. Ambas panaderías tienen como meta común llegar a utilizar insumos de origen orgánico. Por el momento, esto es un gran reto debido al elevado costo de las harinas orgánicas importadas. En México aún no se producen a escala significativa.
En San Miguel Allende, uno de los centros del movimiento orgánico en México, están los casos igualmente recientes de Panadería Casanova y Rentería Artisan Boulanger. Aquí mismo, El Maple Bakery cuenta ya con algunos años elaborando un pan de excelente calidad. Otras dos panaderías geográficamente muy distantes son Chez Céline, en Playa del Carmen y Hogaza Hogaza, en Ensenada, desde hace siete años.
Chez Céline elabora panes franceses tradicionales y viennoiseries, en un ambiente muy acogedor y alegre. Hogaza Hogaza es un interesante proyecto que hace uso de ingredientes locales, como el trigo mismo, frutas y semillas. También involucran a artistas locales en su trabajo. De vuelta a la Ciudad de México, The Green Corner (desde hace un par de años) y Pan el 100 (muy nuevo) son dos ejemplos de panaderías con productos 100% orgánicos, que utilizan materias primas importadas y nacionales.
El caso de nuestra incipiente panadería orgánica, en Café Ruta de la Seda, que lleva en funcionamiento desde junio 2010, es resultado de largos esfuerzos que pueden resumirse como una larga peregrinación en búsqueda de los mejores ingredientes orgánicos nacionales e internacionales. Nuestros productos actualmente van desde un 60% hasta 100% orgánico.
Es momento de apoyar nuestras pequeñas panaderías artesanales y dejar de lado el pan altamente industrializado y de escaso valor nutritivo que encontramos en los supermercados. Regresemos a lo esencial y démosle un lugar digno en nuestras vidas cotidianas al trabajo duro y silencioso de los panaderos artesanales.
Sitios de interés:
Panadería francesa Oh La Lá
Sebastian BACH 5074, en la Estancia (entre Miguel Angel y Patria), Guadalajara
ohlalagdl@hotmail.com
Bread Panaderos Artesanales
Por favor avísenme cuando tengan pan sin gluten, por razones de salud no lo como y aunque elaboro el mio, a veces por falta de tiempo es difícil elaborarlo cada semana. Las opciones que he encontrado, además de ser sumamente caras están hechas con harinas altamente procesadas. Felicidades por el pan!
Hola, Daniela! Pronto tendremos pan sin gluten 100% orgánico, a base de mezclas de harinas. El pan de espelta es muy bajo el gluten, ¿ya lo has probado? Es casi el único que consumo y también me limitaron el gluten. Saludos!!
No lo he probado, dónde lo puedo encontrar o comprar la harina? me interesa mucho! gracias
Hola, Daniela!
¿Qué harinas te gustaría tener? Tenemos de espelta y sin gluten a granel, orgánicas certificadas. Saludos.
Felicidades Yuny, por esta excelente síntesis sobre el pan en México. PAra todos los que estamos interesados en la salud, sirve mucho saber quién produce buen pan verdadero y con qué insumos.
Gracias por compartirlo!
Gracias, Xime! Seguiremos trabajando en ello!
Hola, qué gusto encontrar a alguien dispuesto a compartir estas opciones. Quisiera saber si tienen cursos de panadería orgánica. Estoy segura que somos muchos los que quisiéramos aprender a hacerlos y dejar de lado las harinas altamente procesadas, como dices.
Un abrazo por seguir tus sueños y regalarnos unas delicias como las que haces.
Excelente artículo! Y gracias por la información, me encanta el pan y también cuanto tengo tiempo y ganas, elaborarlo en casa. Me he cansado de buscar algún lugar donde conseguir harina de centeno orgánica y nomás no encuentro, tu sabrás de algún lugar?
Saludos y gracias nuevamente!
Aurora
Hola que alegría encontrar este blog!… Te cuento que mi mayor dicha es hacer mi propio pan!…tome diplomado hace 2 años de panadería; por conciencia social y bienestar fisico me vi en la necesidad de elaborar mi propio pan artesanal con masas madres y de varios tipos.
Esto fue en Tijuana donde viviá, tenia la ventaja de cruzar a EU y comprar harinas de calidad para elaborar mis panes como la GOLD muy buena!…pero he venido a radicar al DF (me case) y aqui no encuentro por ningun lado harinas de calidad, ha sido un peregrinar con las harinas de aqui y con el pan ni se diga!…
Tengo dias buscando en internet harinas organicas e integrales y no encuentro nada hasta hoy que he dado con tu blog, quisiera saber si vendes harina me interesa mucho!!…tengo meses que no hago pan!… 😦 extraño en casa el aroma que sale del horno, eso es lo mejor de todo!…pero nada como la satisfacción de comer uno su propio pan!..no es asi??
Saludos!!
Gaby.
hola, Gaby! Qué gusto visites el blog. Comparto el amor por la panadería y por el aroma a pan recién hecho; no hay nada igual! Tienes razón, el temas de las harinas en México es muy complejo. Con mucho gusto nos podemos ver en el café, un día que pases. Nosotros usamos solamente harinas orgánicas de Bob’s Red Mill y Hodgson Mill. Sí, son importadas, pero son de gran calidad. El pan, por muy simple que sea, tiene un sabor extraordinario. También batallamos enormemente con las harinas convencionales, y aunque solo he usado harinas de trigo sin blanqueadores ni mejoradores, no es igual a una harina orgánica de calidad, molida en piedra. Hay harinas integrales artesanales, pero escasas y muy densas. Te puedo apoyar con algunos kilos de harina; estos manejamos a público: all-purpose, spelt, whole wheat, gluten free. Si te interesa alguna, no dudes en comunicarte por nuestro mail: info@caferutadelaseda.com. Te mando muchos saludos y ojalá nos conozcamos en persona. Yuny
Hola muy buen articulo e información muy útil. En lo personal me gusta mucho la panadería y me interesa demasiado todo sobre el tema, hace algún tiempo estuve trabajando en una panadería, me gusto tanto que decidí estudiar gastronomía. Siempre he querido hacer practicas en un lugar donde se haga un muy buen pan y sobre todo donde pueda aprender lo mas posible sobre la panadería artesanal, he preguntado en mi escuela pero nunca me han sabido decir (soy de Veracruz), En verdad me gusta mucho y quisiera preguntarle que lugares me recomendaría para hacer practicas?
Muchas gracias
Hola, que gusto encontrar una pagina de pan artesanal, yo estoy haciendo pan de centeno, pan de granos, de fibra, solo para consumo de mi casa, tengo acceso a malta horneada de Dinamarca, harina de alta proteína, gluten, emulsionantes mejoradores de masa, y bueno, los granos se encuentran en cualqier parte, tengo un horno chafa, el de cocina normal, pero pese a eso , estamos logrando buenos panes, tengo un piso para meter al horno pero no es indispensable, me gustaria contactar a gente que le guste la panificacion, nosotros estamos especializados en agentes de batido para pasteles, batidos, panques, pero ando experimentando en panes rusticos, le smando un saludo
Beto Bolaños
Hola, Beto! Pues amamos también la panadería artesanal. Aunque no usamos ningún agente o ingrediente que no sea harina, agua y sal, el pan sale magnífico y de gran sabor. Eso sí, su durabilidad es poca ya que las harinas que usamos son orgánicas y nuestra vida en anaquel es muy reducida.. Pero hacemos poco pan, para cubrir nuestras necesidades y las de los clientes.. Estamos trabajando también con la harina de espelta. Muchos saludos!!
Hola, soy Humberto Fuentes y me interesaría hablar contigo es un proyecto en serio te dejo mis datos por si te animas.
Que buen trabajo!!! Saludos
gracias, Arturo por visitar el blog!
Hola soy de Colombia y el próximo lunes 19 de marzo haremos un viaje a México estoy muy ilusionada ya que no lo conozco me gustaría tomarme unos días para hacer un curso de pan artesanal, de pronto sabes donde lo puedo hacer sería para mi lo máximo si encontrara donde hacer pan sin gluten.
Gracias
Hola, Angela! Una disculpa que me haya tardado tanto en contestar! Espero que tu estancia en México haya sido provechosa.. Realmente no sé de ningún lugar donde den clases de panadería sin gluten. Aun no es muy popular este tema en México.. SI vienes por un período largo, por favor escríbeme a info@caferutadelaseda.com para enviarte datos sobre cursos de panadería artesanal. Saludos!!
Hola me llamo gabriel y me interesa aprender a hacer pan salado y dulce pero sin gluten, ustedes pueden recomendarme algun lugar que me den clases.
Hola, Gabriel. Desafortunadamente no conozco ningún lugar. Las reglas son muy similares si sabes hacer pan o te gusta hacerlo. Solo dependerá de tu harina. Nosotros tenemos 4 variedades de harinas sin gluten: alforfón, mezquite, soya y mezcla de varios granos. También tenemos espelta, con bajo gluten. Si me entero de algo te aviso con gusto. Muchos saludos y éxitos.
Hola. soy Macu, vivo en Quintana Roo, sería posible comprarles un costal de harina de espelta? Me encantaría poder hacer el pan que comía en mi tierra,
gracias
Saludos
HOLA, MACU! Por favor envíanos un correo a rdelaseda@gmail.com para mayores informes. Saludos!
hola soy laesh, me gustaria comprarles harina de espelta .. pero vivo en QROO, cuidad Playa del carmen seria posible???
Gracias
Saludos
hola exelente articulo !!!! Me gustaria saber donde puedo tomar un curso de panaderia artesanal en el df espero su respuesta
HOLA MI NOMBRE ES JUAN CARLOS GRANADOS CAMPOS* Y RADICO EN LA FRONTERA NORTE EN TECATE B.C. CON E.U.A. Y ME DEDICO A IMPORTAR Y EXPORTAR TODO TIPO DE MERCANCIA
HACE DIAS UNO DE MIS HERMANOS, LUIS ME PROPUSO COMO NEGOCIO FAMILIAR LO SIGUIENTE: (ADJUNTO SU TEXTO) Una Panadería. Siempre he querido hacer un pan que de verdad alimente y nutra la raza. Idearíamos una panadería que se distinga de la convencional comercial (que hace más daño que bien), con panes de higo, nopal, yogur, granos integrales, etc.
CASUALMENTE Y EL DIA DE HOY NAVEGANDO MIREN CON LO QUE ME ENCUENTRO UNA FUENTE DE VALIOSOS DATOS.
NOS GUSTARIA NOS ENVIARAN INFORMACION RELATIVA A LA PANADERIA ARTESANAL, EQUIPOS, MAQUINARIA E INSUMOS.
YA QUE PARA MI ES MUY FACIL CRUZAR A E.U.A. Y HACER LAS COMPRAS DE TODO LO QUE SE NECESITA PARA INICIAR ESTE INTERESANTE NEGOCIO
RECIBE CORDIAL SALUDO Y MUCHO EXITO
ATTE JUAN CARLOS GRANADOS CAMPOS*
TEL:01665.654.32.00
NX:152*169841*2
PERSONAL:665.101.85.79
TECATE B.C. 21400
hola mi nombre es jaime y me da gusto saber que hay panaderias de pn europeo e estado buscando empleo en este ramo desde q llegue de usa ya q trabaje por 12 anos haciendo este pan quisiera saber si podria ser parte de su equipo lavoral mi correo es jaimeceballos0401@hotmail.com y vivo en torreon gracia espero respuesta
Hola! Antes que nada te felicito por este blog y por tu pasión por el pan artesanal, quisiera saber si ya cuentan con pan libre de gluten. Muchas gracias
Hola! Mi esposo y yo somos verdaderos fanáticos del té y del pan artesanal, nos encantaría aprender a elaborarlo, ustedes dan cursos? O sabes de algún lugar donde podamos aprender a hacer pan artesanal europeo? Dónde está ubicado tu negocio? Queremos conocerte!
Hola, ya conocen Panarteria de Querétaro?
Estan en Facebook, y Twitter, haciendo Autentico Pan artesanal, ojala que les guste.
saludos.
Hola! Por fin en Mexico se vendera el pan a base de masa madre, ya nos cansamos de comer el pan industrialisado y procesado.Gracias. Espero que mas mexicanos conoscan y disfruten ese pan!
Hola, esta muy interesante su blog, y sobretodo este articulo, entiendo que ustedes venden las harinas, estoy interesada en conseguir la harina de espelta, podrían darme información al respecto? Muchas gracias!
Hola
Encontré tu entrada y me pareció sumamente interesante y objetivo, felicidades.
Quiero saber si tienes idea de cursos de panadería artesanal o si sabes donde puedo encontrar algún calendario actualizado de cursos sobre este tema.
Saludos!
Hola está padrisima la información, por favor dame tu número de tel fijo para llamarte…
Me parece muy interesante esta informacion ya que soy amante del buen pan hecho de una forma mas original ya que los mejores recuerdos de mi niñes fue precisamente el sabor de un pan hecho con levadura natural.
Hola Yuny, me dio gusto leer tu articulo. Mi nombre es Noelle Bourlon y mi marido Bernardo Partida. Vivimos en Tlachichilco del Carmen cerca de Chapala, Jalisco, un pueblo donde nadie cree que algo bueno puede salir. Donde no hay trabajo, los hombres beben demasiado, y los comuneros se aprovechan del pueblo.. Tipico escenario tristemente. En julio del ano pasado, compramos lo que un canadiense fuera de lo comun empezo: una bodega con todo para hacer pan artesanal de masa madre. Vaya aventura. Vaya cambio de vida para nuestra familia.. Encontramos una pasion de vida y retos a cada dia. Estamos haciendo panes de muchos tipos, granos y semillas germinadas, molemos nuestras propias harinas en su mayoria con un molino de piedra volcanica, y estamos experimantando y sonando con la infinidad de posibilidades, con gluten, sin gluten. Le damos empleo a 6 personas de diferentes edades y creemos que podemos ayudar a mejorar las vidas de la gente de aqui. Tenemos competencia, si. Nos hace trabajar mas duro, pero estamos viendo como asegurar cosechas organicas constantes ya que no siempre las encontramos. Aqui la gente sabe sembrar. Me gustaria que probaras nuestro pan. Creemos que tenemos algo especial que mostrar al mundo. Algo unico que aunque se paresca tal vez a otros, tiene nuestra esencia grabada. Saludos.
Hola y si quiero poner un expendio d este pan en tabasco…surten?